MORTADELA
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la mortadela se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res), carne de
cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida.
La mortadela (mortadella) es originaria de Italia, concretamente de Bolonia, sí, sí, de dónde es esa rica y contundente salsa famosa también en el mundo entero.



MATERIAS PRIMAS PESO
Carne de res de fresca
Carne de cerdo de fresca
Emulsión de grasa
Emulsión de cuero
Hielo
Fécula de maiz
Tocino de cerdo
Sal nitrificada
Mezcla de especias
Polifosfatos
Ácido ascórbico

ELABORACION DE SALAME
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La mayoría de las variedades de lo que comúnmente llamamos salames y salamines producidas en Argentina tienen influencia italiana y española, pueblos que directamente se distinguen por su embutidos. : salame Milán, longaniza calabresa, chorizos colorados, salamines picado fino o grueso, piamontés, etc...


El Salame, como parte de los embutidos curados, representa una de las formas más antiguas de conservación. La elaboración artesanal de embutidos, fermentados y estacionados varían en la forma de confeccionarlos, según la zona y los factores ambientales de estas.
Este producto es uno de los más complicados de elaborar, es por ello que se requiere de experiencia, conocimientos y cuidado. Para ello se confecciono esta guía, para entregar una base del proceso de elaboración de salame.


1 MATERIA PRIMA.Formulación para 25 Kg. de salame.
Carne magra de vacuno (12.5 Kg. 􀂉 Carne magra de cerdo (7.5 Kg.)

  • 􀂉 Tocino (5.0 Kg.)
    􀂉 Tripa artificial (de celulosa) o natural.
2 ADITIVOS
􀂉
Sal (0.5 Kg.)
􀂉Curaid (0.050 Kg.)
􀂉Eritorbato (0.025 Kg.)
􀂉Dextrosa (0.125 Kg.)
􀂉Condimento de salame (0.125 Kg.)
􀂉Ajo (0.025 Kg.)
􀂉Pimienta (0.025 Kg.)
􀂉Fiambrin (0.250 Kg.)
3 MATERIALES.
􀂉
Congelador.
􀂉Cuchillos carniceros.
􀂉Clips o bozal.
􀂉Fuentes plásticas.
􀂉Equipo Cutter o maquina de picar carne.
􀂉Embutidora.
􀂉Mesones de trabajo.
􀂉Horno de baja potencia.
4 PROCESAMIENTO.
4.1 Recepción de materias primas y aditivos.
Las materias primas deben ser de la mejor calidad. Las carnes empleadas deben provenir de mataderos autorizados por el servicio de salud pertinente a la localidad de producción. No utilizar carnes con daños físicos o con evidente proceso de descomposición, con el empleo de cuchillos eliminar grasas blandas de la carne y nervios (tejido conectivo)ya que perjudicarán la calidad del producto, la primera por derretirse y causar posibles descomposiciones o fallas en los procesos de conservación, y la segunda por disminuir la calidad organoléptica del producto.
4.2 Preparación de la carne y grasa. Congelar la carne magra y tocino con un mínimo de 12 horas previo al proceso, utilizando el equipo congelador, la carne deberá alcanzar los –18° C en su interior.4.3 Picado en Cutter o maquina de picar carne. Se debe tener precaución de mantener bien afilados los cuchillos del equipo para evitar un aplastamiento y el posterior calentamiento del material. Además es de importancia mantener frío el equipo (entre 0 y –4° C) debido a que es imperioso que la carne no se deshiele en el proceso.
4.4 Incorporación de condimentos y aditivos. Una vez picada la carne se incorporan los aditivos y condimentos, en el gramaje indicado, EXCEPTO LA SAL. Siempre se debe considerar posibles recomendaciones de los proveedores en la adición de aditivos. Esta operación es consecutiva al punto 4.3 sin dejar de picar la carne.
4.5 Pasta y adición de sal. Solo al final del proceso de preparación de la masa, se puede adicionar la sal, mezclando bien con la masa, revolviendo a bajas revoluciones. La adición de la sal se realiza lo más tarde posible para evitar problemas con las proteínas de la carne que pueden afectar la calidad de nuestra masa.
4.6 Embutido. Se debe eliminar el aire que pueda quedar dentro de la masa antes de embutir. Se puede pinchar la masa repetidas veces para que salga el aire dentro.
4.7 Estufado. Una vez embutida la pasta, el salame es sometido a un alza de la temperatura, entre 20y 23° C, por un tiempo de 12 a 14 horas.
4.8 Sala de maduración. Una vez transcurrido el tiempo de estufado, se trasladan los salames a la cámara o sala de maduración, que debe tener una temperatura de 12 a 15° C y una humedad relativa de 70 a 75%.
Es en estas condiciones donde el salame adquiere todas las características organolépticas que lo distinguen y lo transforman en un producto de alta calidad y gran aceptabilidad.

􀂾Esta guía es básica, y su objetivo es entregar una pauta de las operaciones involucradas. El existo del proceso dependerá de la experiencia y cuidados del operador.
􀂾Existen controles de calidad, como pautas de control que se pueden implementar acorde a las condiciones de elaboración existentes, así como en algunos casos se deberá incurrir en gastos de equipamiento si no se tuviera las condiciones mínimas. Esto es importante debido a que en el caso de elaborar productos contaminados se pone en riesgo la salud del consumidor.
􀂾Debido a que se trata de un producto crudo, se debe tener cuidados extremos con la higiene en la manipulación de materias primas y productos, ya que se debe evitar contaminar o sobrecargar la flora microbiana existente y necesaria.